Dieta sem glúten e o arsênio no arroz

Uma das matérias do portal de notícias UOL na seção Ciência e Saúde, trazia o seguinte título : “Dieta sem glúten favorece contaminação por arsênio e eleva riscos de doenças“, a Revista Superinteressante falou sobre assunto também : “Dieta sem glúten aumenta risco de exposição a metais tóxicos“. Considerando que uma DIETA SEM GLÚTEN para celíacos é rica em arroz e derivados e também o nosso ÚNICO REMÉDIO atualmente, fomos pesquisar mais sobre esse assunto para saber quais os níveis de arsênio no arroz do brasileiro.

O que é Arsênio?

Arsênio é um oligoelemento ( conjunto de elementos químicos inorgânicos necessários aos seres humanos em pequenas quantidades)  tóxico, encontrado em abundância na crosta terrestre.

Presente no arroz, vegetais folhosos como couve de bruxelas, brócolis e couve-flor, cerveja e vinho, peixes de carne escura (atum, cavala, salmão, sardinha, peixe-azul e espada), frangos e outras aves, suco de maçã ( lembre-se que a maior parte dos sucos de caixinha tem suco de maça na lista de ingredientes) e na água potável. Herbicidas, fungicidas, resíduos industriais e conservantes de madeiras são ricos em arsênio também.

Provavelmente por ser cultivado em solos alagados, o arroz tem muito mais arsênio que os outros cereais. Existem dois tipos de arsênio :

  1. Arsênio orgânico: principalmente encontrado em plantas e animais.
  2. Arsênio inorgânico: encontrado em rochas e no solo ou dissolvido em água. Esta é a forma mais tóxica.
Tipos de arroz naturalmente sem glúten
Tipos de arroz naturalmente sem glúten

Como é a dieta sem glúten?

A dieta sem glúten é em sua maior parte feita de farinha de arroz, além de outros cereais como milho, quinoa, amaranto, leguminosas e tubérculos. A maior parte das massas, como pães, macarrão, biscoitos, pizzas e bolos sem glúten tem como ingrediente principal a farinha de arroz.

Tubérculos naturalmente sem glúten
Tubérculos naturalmente sem glúten

Como reduzir o arsênio em uma dieta sem glúten?

  • Lavar o arroz em água corrente (é bom deixar de molho durante a noite)
  • Cozinhar o arroz em uma maior quantidade de água (usar a proporção de 1 xícara de arroz para 5 de água ) e ao final do cozimento escorra a água
  • Prefira o arroz branco ao integral, pois a maior concentração de arsênio fica na casca
  • Diminuir o consumo de outros alimentos ricos em arsênio
  • O mais importante : coma alimentos variados, faça rotatividade!  O Brasil é rico em alimentos! Temos vários tipos de batata doce, mandioca, inhame, cará, batatas, milho, muitas leguminosas, frutas para todos os paladares, legumes e verduras.

A dieta sem glúten dos celíacos brasileiros não oferece risco de intoxicação por arsênio inorgânico. Os níveis estão dentro dos limites estabelecidos pela ANVISA.

Avaliação do teor de Arsênio de alimentos a base de arroz direcionados a celíacos e crianças.

FENACELBRA, 2 de Julho de 2016

Tatiana Pedron Laboratório EnvironmetalsBR Universidade Federal do ABC – Santo André – SP  t.pedron@ufabc.edu.br
O arroz e seus derivados (leites, pães e macarrões de arroz) são um dos principais alimentos na dieta de um celíaco. A celíase acomete 1 em cada 100 pessoas no mundo. Elementos essenciais como selênio, manganês, ferro e elementos não essenciais como chumbo e arsênio estão presentes no arroz quanto em seus derivados. Os elementos essenciais são fundamentais para manter o funcionamento da fisiologia normal do organismo humano, pois estão envolvidos no transporte de oxigênio, eliminação de radicais livres e atividade hormonal. Por outro lado, elementos não essenciais podem estar presentes em alimentos e, consequentemente, os consumidores podem ser expostos. A exposição da população a longo prazo a arsênio, por exemplo, mesmo a baixas concentrações, pode ocasionar sérios danos para saúde humana tendo como consequências, desde doenças cardiovasculares até cânceres. Neste sentido grupos específicos da população como crianças e celíacos, por consumirem maiores quantidades de arroz, podem estar em maior risco, e existe uma carência de estudos, especialmente no Brasil, em relação a elementos essenciais e não essenciais em alimentos destinados ao consumo por bebês e celíacos. Recentemente foi realizado um estudo avaliando o risco nutricional / toxicológico em 113 amostras de alimentos, considerando produtos à base de arroz, frequentemente consumidos por lactentes e celíacos. Como forma de controle, foram analisadas 44 amostras de alimentos que não continham arroz em sua formulação. Dentre os alimentos analisados estão: macarrões, doces, biscoitos, barra de cereais, farinhas, pães, leites, mingaus e papinhas infantis. O estudo determinou as concentrações de diversos elementos químicos dentre estes cromo, cobalto, selênio, manganês, ferro, cobre e zinco (essenciais) e arsênio, cádmio e chumbo (não essenciais). Além disso, foi estimada a ingestão diária de alguns desses elementos através do consumo destes alimentos por crianças e celíacos no Brasil, considerando dados do IBGE. Elementos essenciais como por exemplo o ferro, a maior concentração encontrada foi no mingau de 20 mg por kg de alimento (mg/kg), valor 9 vezes menor em relação a alimentos que não são à base de arroz. Em leite de arroz a concentração de selênio (0,002 mg/kg) chega a ser 14 vezes menor em relação ao leite de vaca. Para os elementos arsênio, cádmio e chumbo nos grupos contendo arroz foram observados aumento estatisticamente relevante quando comparados aos grupos que não continham arroz. As maiores concentrações para arsênio, cádmio e chumbo em alimentos foram de 0,104 mg/kg (mingau), 0,016 mg/kg (farinha de arroz) e 0,188 mg/kg (pão) respectivamente. A concentração total de arsênio em papinhas infantis contendo arroz foram todas menores que 0,029 mg/kg. Nestas mesmas amostras foram realizadas análises de especiação química (análise que possibilita identificar diferentes formas em que um elemento se apresenta no alimento) revelando que o arsênio inorgânico, forma mais tóxica de arsênio, estava presente em 100% das amostras analisadas. A estimativa de ingestão diária para o cádmio, chumbo e arsênio inorgânico foram de 0,0014 (papinha infantil a base de arroz), 0,0104 (macarrão) e 0,0033 (macarrão) mg por dia respectivamente. Quando comparamos essa ingestão considerando alimentos que não contém arroz em sua formulação observamos valores para cádmio, chumbo e arsênio de 0,00004 (papinha sem arroz), 0,0006 (macarrão) e 0,00003 (macarrão) mg por dia respectivamente. Nos alimentos sem arroz a diferença chega a ser 17 vezes menor para a concentração de chumbo em relação aos alimentos contendo de arroz.
Grupos de risco como crianças e crianças celíacas necessitam de uma atenção especial, não somente pelo tipo de alimento consumido (tanto alimentos infantis contendo arroz, quanto outros alimentos à base de arroz), mas por que crianças estão em formação e possuem uma dinâmica fisiológica e física diferente de adultos. Crianças consomem mais calorias por peso corporal do que adultos, assim há uma maior absorção gastrointestinal de elementos, o que propicia também maior exposição.
O Brasil segue padrões e normas internacionais para contaminantes em alimentos desenvolvidos pelo Codex Alimentarius, órgão das Nações Unidas, Organização para Alimentos e Agricultura e Organização Mundial da Saúde (UN/FAO/WHO), que visa promover a segurança e qualidade na alimentação da população mundial. Atualmente, o valor máximo admitido de arsênio para arroz polido é de 0,2 mg/kg de arsênio inorgânico. Já para arroz integral, por conter em geral maiores concentrações de arsênio, valores vem sendo discutidos na faixa de 0,3 a 0,4 mg/kg. Parâmetros de segurança alimentar, bem como regulamentos e código de práticas para a agricultura e processamento de alimentos, também vêm sendo discutidos pelo Codex e devem ser adoptadas no futuro visando a melhoria de avaliação de risco. Regras específicas para alimentos à base de arroz estão em discussão contínua por agências reguladoras nacionais e mundiais. Portanto, um monitorando continuo irá fornecer dados importantes para o apoio nas decisões e auxiliar no controle toxicológico / nutricional dos alimentos e se ter cada vez mais segurança na alimentação.
Referência: PEDRON, T. et al. Essential and non-essential elements in Brazilian infant food and other rice-based products frequently consumed by children and celiac population. Journal of Food Composition and Analysis, v. 49, p. 78-86, 201
FENACELBRA
A Dra. Denise Carreiro postou um vídeo explicando e desvendando o assunto do Arsênio e o consumo do arroz tanto para os celíacos quanto para a população em geral. Para quem não a conhece ainda, a Dra. Denise é especialista em tratamentos de Autistas, Celíacos, Síndrome Fúngica e Nutrição Funcional.
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